Buffévecka i Karleby, recept storkök

 

Recept som används under specialveckan i Karleby

maj 2010
Harriet Strandvik
Carola Sjödahl

På ett trevåningskakfat serverade vi ekologiska:
? Morotsstavar
? kålrotsstavar
? små rovor i klyftor
? stavar av kålrabbi
? stora råa och saftiga bitar av rödkål
? Bitar av vitkål
? små buketter av blomkål och broccoli

I olika storleks skålar:
? solrosfrön
? rostade pumpafrön
? grönsallad, issallat, lollorosso
? finstrimlad kinakål
? klyftor av äpple
? vindruvor
? melonbitar
? kokta vitabönor
? kokta kidneybönor, senare i marinad
? tomatklyftor
? gurkstavar

Dressing och såser:
? citronvinegrätt
? Innas salladssås
? Gräddfilsdipp
? rårörda lingon

UGNSROSTADE ROTFRUKTER
10 port.
1 kg Morot, kålrot, selleri, palsternacka, rova (rester av stavar)
200 g lök
1 dl olja
paprikapulver, chilikrydda
örter
ev. 2-4 vitlöksklyftor
salt
Skala rotfrukterna. Skär dem i jämnstora klyftor. Skala löken och skär den i klyftor. Blanda rotfrukter och lök i GN formar. Slå över olja, kryddor, salt och pressa ev. över vitlök. Blanda väl. Sprid ut blandningen. Rosta i 150-175 C ugn, utan fukt ca 30 minuter. (eller tills rotfrukterna är mjuka). Rör om nu och då.

UGNSROSTADE RÖDBETOR
10 port.
1 kg råa rödbetor
200 g lök
1 dl olja
krossad svartpeppar
salt
ev. flytande honung
Skala rödbetorna. Skär dem i jämnstora klyftor. Skala löken och skär den i klyftor. Blanda rödbetor och lök i GN formar. Slå över olja och kryddor Blanda väl. Sprid ut rödbetorna. Rosta i 150-175 C ugn, utan fukt ca 30 minuter. (eller tills rödbetorna är mjuka). Rör om nu och då. Ringla ev. över lite flytande honung mot slutet.

Fetaostcréme
Är god till ugnsrostade rotfrukter och rödbetor

200 g fetaost el. Chèvre
ca ½ dl kvark, naturell yoghurt eller grädde
vitpeppar

Mixa ost och vätska i en matberedare eller med stavmixer. Smaka av
Man kan tillsätta basilikablad och pressad vitlök och avsmaka med sambal olek.

Ugnsbakade morötter med apelsin och mynta
1 kg morötter
olja
ca 50 g smör
3 st apelsin

strimlad mynta eller rivna blad
salt
svartpeppar

Skala morötterna, skär dem i grova bitar. Skala och tärna apelsinerna. Placera moroten i oljade GN-formar, krydda med salt och peppar, klicka på smör. Lägg på lock. Baka i ugn på 175 grader, tills de är mjuka. Blanda ned apelsin köttet i moroten. Avsluta med mynta. Toppa ev. med hyvlad morot som garnering och konsistensbrytning.
Receptet är gjort av TV-kocken Paul Svensson
Du kan också göra de ugnsbakade morötterna på babymorot som du tar direkt ur frysen. Följ i övrigt receptet

SMÖRMORÖTTER ala Stina
10 port

400 g babymorot
½ st lök
smör
dragon
salt
Hacka löken. Fräs den i smör, blanda i tinad morot. Rör om. Placera allt i smord GN-form krydda med dragon och salt. Baka i 200 ugn ca 5-10 min under lock.
Kan göras direkt i GN-form genom att blanda alla ingredienser och låta badda i smöret under lock ca 10-15 min.

WOKADE GRÖNSAKER
10 port.
1 kg rotfrukter ex. Morot, kålrot, rova, selleri, palsternacka
3 st lök
100 g kinakål
olja
4 st vitlöksklyftor
gurkmeja
peppar
soijasås
salt

Skala rotfrukterna och löken. Skär rotfrukterna i smala stavar. Strimla löken och kinakålen. Skala och skiva vitlöken. Slå olja i botten på en gryta (115 C). När oljan är varm tillsätts rotfrukterna, lök, vitlök och peppar. Låt allt ”koka” i oljan tills rotfrukterna är passligt mjuka. Rör om nu och då. Tillsätt gurkmeja och soija. Rör om. Avsmaka med lite krossad vitlök och ev. salt.
I normal ånggryta tar detta ca 45 minuter på 115 C.

SELLERI SALLAD MED ÄPPLE - WALDORFSALLAD
10 port
300 g rotselleri
300 g äpplen

Salladssås:
2 dl gräddfil
½ tsk salt
½ krm peppar
2 msk persilja

Skär sellerin i små tärningar. Koka dem mjuka i ångugn ca 15 min. Skär äpplena i lika små tärningar. Smaksätt gräddfilen med salt, peppar och finhackad persilja. Slå gräddfilen över selleri- och äppelbitarna och låt salladen stå en stund före servering.

COLESLOW

1 st vitkålshuvud
1 dl vitvins vinäger
1 dl socker
4 dl naturell yoghurt eller gräddfil
salt, peppar

Strimla vitkålen tunt
Häll på vinäger och socker. Låt stå över natten.
Följande dag häller du på yoghurt, salt och peppar.
Smaka av och garnera gärna med örter

 

PIZZASALLAD
10 port
500 g vitkål
1 dl olja,
1 msk vinäger
svartpeppar
salt eller örtsalt

Strimla kålen fint. Vispa ihop olja, kryddor och vinäger. Slå det över kålen. Blanda om. Får gärna stå och dra en stund före servering.

RÖDKÅL ala OPERATION SKOLMAT
10 port
500 g rödkål
1 dl svartvinbärssaft
salt

Strimla rödkålen fint. Slå över saften. Knåda kålen en stund med händerna. Täck med lock. Låt stå kallt över natten. Avsmaka med salt.

CAROLA MAGNUSSONS VITKÅL
10 port
500 g vitkål
1 dl fläderblomssaft
salt

Strimla kålen fint. Slå över saften. Knåda kålen en stund med händerna. Täck med lock. Låt stå kallt över natten. Avsmaka med salt.

 

Chili-sin-carne

100 g lök, finhackade
30 g vitlöksklyftor, finhackade
200 g röda paprikor, i strimlor
200 g morötter, fint tärnade
1/4 dl vitt vin
½ tsk färsk röd chili, finhackad (spara kärnorna och smaksätt med dem i slutet)
1 dl krossade tomater, ekologiska
vatten
vitvinsvinäger
salt
svartpeppar
olja
150 g torkade stora vita bönor

Blötlägg bönorna dagen före. Koka dem mjuka ca 1 h.
Skala och tärna morot, kärna ur och strimla paprikorna. Kärna ur chilin (spara kärnorna och smaksätt med dem i slutet) och finhacka den
Svetta lök, vitlök, morötter, paprika och chili i olja i omrörargryta (länge, länge).
Tillsätt vitt vin, krossade tomater och lite vatten.
Låt koka ihop till en tjock sås. Rör ner vita bönor och smaka av med salt, chilifrön, vinäger, olivolja och svartpeppar.
Receptet är gjort av TV-kocken Paul Svensson

HARRIETS SALSASÅS
Ca ½ l sås
1 lök
1 grönpaprika
2 msk olja
4 dl tomatkross
3 persikohalvor (c.½ bruk)
Tabasco
1 msk balsam vinäger
2 tsk salt
½ tsk malen spiskummin
1-2 vitlöksklyftor
svartpeppar

Skala och finhacka löken. Kärna ur paprikan och skär den i små tärningar.
Tärna persika.
Värm oljan i en traktörpanna eller vid kastrull. Fräs lök och paprika några minuter på medelvärme.
Tillsätt tomatkross och persika. Krydda med Tabasco, vinäger, svartpeppar, salt och spiskummin.
Låt koka 10-15 minuter och späd vid behov med vatten. Smaka av.

HUMMUS

4 dl kikärter, kokta
1 dl sesamfrön eller solrosfrön
2msk citronsaft
2 msk olja
2 vitlöksklyftor
finhackad persilja

Blötlägg kikärterna över natten, häll av vattnet och koka kikärterna enligt anvisningarna på påsen, gärna en större mängd per gång. Alternativt använd kikärter på burk som du sköljer först.
Lägg alla ingredienser i en matberedare eller mixer och blanda dem till en slät massa. Smaka av. Späd med vatten vid behov

CAROLAS KETCHUP
10 port.

2 dl Tomatkross i pureform
2 st vitlöksklyfta
salt
ev. lite vinäger
Pressa ner vitlöken i tomatpuren. Avsmaka med lite salt och ev. några droppar vinäger.

GRÄDDFILSDIPP
1 l gräddfil
1 dl chilisås
1-3 msk chilikrydda, paprikapulver, svartpeppar
ev pressad vitlök, salt
Blanda alla ingredienser. Servera till rotfruktsstavar och bitar av rödkål.

KARL-ALFRED DRESSING

3 dl förvällda nässlor ( 3l färska)
300 g solrosfrön eller mandel
2 dl olja
½ st citron, saften av
4 dl vatten
vitlöksklyfta
salt, peppar, persilja

Kör förvällda nässlor i en matberedare med solrosfrön. Tillsätt vitlök och rör ner oljan i en fin stråle. Tillsätt vatten. Smaksätt.

NÄSSELPESTO
Följ receptet på Karl-Alfred dressing ovan men lämna bort vattnet.

CITRONDRESSING

1 l rypsolja
1 dl citronsaft
Vispa ihop oljan och citronsaften. Skaka dressingen före användning. God att ringla över sallat eller vitkål.

INNAS SALLADSSÅS
ca 8 dl
1 st äggula
1 vitlöksklyfta
½ dl socker
½ dl senap
2 msk Hpsås
¼ dl ättika
½ dl tomatpure
1 msk soija
½ l olja
svartpeppar
1½ dl hett vatten

Vispa ihop äggula och alla övriga ingredienser förutom olja och vatten. Vispa ner oljan i en fin stråle. Vispa ner vatten.

MARINERADE KIDNEYBÖNOR

1 l kokta kidneybönor
3 dl chilisås
1 dl olja
svartpeppar
3 vitlöksklyftor
salt
kryddört tex dragon eller oregano

Blötlägg bönorna över natten. Koka dem enligt beskrivning på förpackningen.
Vispa ihop olja, chilisås och pressad vitlök. Smaksätt med färskört, peppar och salt.
Slå såsen över bönorna. Låt stå och dra över natten.

LAG TILL STRÖMMINGSFLUNDROR
Restanvändning på hög gastronomisk nivå

1 GN-form strömmingsflundror
Lag:
1,5 l vatten
5 dl ättika
5 dl socker
3 msk salt
3 msk dill
3 st lök, i skivor
lagerblad, kryddpeppar, nejlika
Koka ihop lagen 5-10 min. Slå den över strömmingsflundrorna medan de änuu är varma.
 

ROTFRUKTSSOPPA
10 port.

500 g morot
300 g kålrot
300 g rotselleri
400 g potatis
3 st lökar
2 msk olja
1 krm svart peppar
2 l vatten
2-4 dl matlagningsyoghurt eller smältost (ev. koskenlaski)

Skala rotfrukterna och potatisen och skär dem i bitar. Skala och finhacka löken. Fräs lök , rotfrukter och svartpeppar i olja. Tillsätta vatten och potatis. Koka soppan tills rotfrukterna är mjuka. Mixa soppan slät. Tillsätt smältost. Avsmaka

OPERATION SKOLMATS THAISOPPA
10 port
100 g hackad lök
1 st chilifrukt
2 msk grönsaksbuljongpulver
500 g stammar och blad av Broccoli och blomkål (eller buketter)
300 g morot i bit
2 dl röda linser
8 dl vatten
2 dl kokosmjölk
ingefära
salt
honung
Finhacka löken. Kärna ur chilifrukten och skär den i små bitar. Spara fröna du kan krydda med några frön mot slutet. Skär morot, blomkål och broccoli i stora bitar.
Fräs löken i lite olja. Tillsätt chili, ingefära och morot. Fräs en stund. Strö över buljongpulver. Tillsätt blomkål, broccoli och röda linser, slå på vatten. Låt soppan koka ½ timme. Mixa soppan slät. Avsmaka med kokosmjölk, chili, honung och salt.

MARTHAOST
(räcker som pålägg på färskt bröd åt 200 barn)

1,5 kg kvark
6 krukor örter, persilja, basilika, mynta, oregano, timjan
4 st vitlöksklyftor
salt eller herbamare
svartpeppar
flytande honung

SAFTIGA LIMPAN 4 st i långpanna eller 4 avlånga formar

5 dl vatten
5 dl mjölk
3 dl sirap
100 g jäst
1 msk salt
1 dl matolja
1 msk fänkål
1 msk anis
6 dl rågmjöl
2 dl kli
ca 2 l vetemjöl
Blanda jäst, socker, olja och kryddor i ljum vätska. Rör ner mjöl, salt och kli. Knåda degen väl. Låt degen jäsa övertäckt ca ½ timme. Baka ut till 4 limpor eller små runda semlor. Låt jäsa ca 1 timme och grädda i 150 C ugn ca 45-60 min. (Semlor gräddas i 200 C ca 10-15 minuter.)

 

CAROLAS REPLOTLIMPA
4 stycken limpor
7 dl kross av vete, råg och havregryn
1 dl memmamalt
1 l kokande vatten
Slå det kokande vattnet över krosset och malten. Täck med bakduk. Låt stå över natten.

70 g jäst
2 dl ljumt vatten
1 dl sirap
200- 300 g farinsocker
2 msk olja
2 msk salt
900 g rågmjöl
ca 900 g vetemjöl

Lös upp jästen i vattnet. Rör ner sirap, farinsocker, olja, salt. Tillsätt de olika mjölsorterna till passlig konsistens. Forma degen till 4 avlånga limpor. Lägg dem i långpanna med bakplåptspapper mellan. Låt jäsa under duk ca 6 h. Grädda i 125 C ca 1½-2 h.
Pensla med sirap utblandat med varmt vatten, 2-3 gånger under gräddningen.
Låt dem ligga inlindad i flere lager bakuk och täkt med en bit plast över natten.

SÖTSUR LIMPA
4 stycken limpor
1 l vatten
30 g jäst
2 dl sirap
300 g farinsocker
1 dl socker
2 dl memmamalt
1 tsk soda
3 msk salt
ca 1.3 kg rågmjöl
400 g vetemjöl

Blanda jäst, sockersorterna i ljumt vatten.
Rör ner salt, soda och memmamalt och tillsist mjölet Låt degen jäsa 6 timmar eller över natten i kylskåp.
Knåda degen och dela i 4 delar forma till avlånga limpor som radas i lång-panna med bakplåtspapper mellan. Låt jäsa 2 timmar
Grädda i 125 C ugn i 3 timmar. Låt dem ligga inlindad i flere lager bakuk och täkt med en bit plast över natten.
Limpan blir godast om den får mogna ett dygn innan den äts i tunna skivor med smör på.

VILLA SKOLAS HAVRESEMLOR
ca 30 stycken
2 dl havregryn
2 dl vetekli
2 dl havrekli
1 l kokande vatten
Koka upp vattnet och slå det över grynen. Rör om.
Låt stå till det svalnat (37 C) ev. över natten.

2 dl mjölk eller vatten
100 g jäst
1 dl olja
1/4 dl socker
2 msk salt
2 dl råriven kålrot eller morot
500 g jästbrödsmjöl
ca 800 g vetemjöl

Låt grynblandningen svalna Tillsätt 2 dl vatten eller mjölk, smula ner jäst. Tillsätt socker, olja och salt. Rör om. Tillsätt mjöl lite i taget. Degen skall släppa degskålen. Forma till semlor. Låt dem jäsa till sin dubbla storlek. Grädda i 175 C ca 10-12 minuter.

VETEFULLKORNSSEMLOR
ca 30 stycken
2 dl vetekross
2 dl havrekli
2 dl vetekli
1 l kokande vatten
Koka upp vattnet och slå det över kross/kli. Rör om.
Låt stå till det svalnat (37 C) ev. över natten

2 dl mjölk eller vatten
100 g jäst
2 dl vetegroddar
1 dl olja
1 dl sirap
2 msk salt
500 g fullkorsvetemjöl eller grahammjöl
ca 800 g vetemjöl

Låt grynblandningen svalna . Tillsätt 2 dl vatten eller mjölk, smula ner jäst. Tillsätt vetegroddar, sirap, olja och salt. Rör om. Tillsätt mjöl lite i taget. Degen skall släppa degskålen. Forma till semlor. Låt dem jäsa till sin dubbla storlek. Grädda i 175 C ca 10-12 minuter.

TIPS

Alla dessa brödrecept kan Du göra under eftermiddagen.
Limporna kan du Baka ut och låta dem jäsa över natten i kylen. Ta ut limporna på morgonen. Låt dem jäsa i rumstemperatur ca 2 timmar (är det varmt behöver de inte jäsa före gräddning) eller i en 50 gradig ugn ½ timme. Grädda dem enligt instruktionerna ovan.
Semledeg kan du också tillreda dagen före och kalljäsa. Baka ut på morgonen. Semledegen kan också bakas ut till batonger.
Brödet innetemperatur skall vara 96-98 grader. Grädda gärna med stektermometer och lite fukt i ugnen.

VICTORS GLUTENFRIABRÖD
Gröt av:
1 dl risflingor
3 dl vatten

1 dl vatten
1 dl olja
50 g jäst
1 msk socker
1 tsk salt
1 dl potatismjöl
majsmjöl och eller rismjöl

Slå hett vatten på risflingor, låt stå och svälla tills blandningen svalnat. Rör ner oljan , tillsätts 1 dl vatten, jäst, socker, potatismjöl och salt. Rör ner majsmjöl till en lös deg. Låt jäsa ½ timme. Klicka ut degen i muffinsformar eller på bakplåtspapper. Låt jäsa ½ timme och grädda i 200 C ugn ca 10 min.

 

 

 

 

 

Minns du tallriksmodellen!? Vi borde dela in tallriken i tre delar och kaloriräkningen blir då onödig. Om man lagar t.ex. en fisksoppa måste man använda tallriksmodellen och föreställa sig eller konkret arrangera råvarorna till soppan enligt tallriksmodellen. Komplettera med sallad, frukt och bröd. Nästan halva tallriken bör fyllas med grönsaker. Hur står det till med salladsdelen? Vad lägger vi där?

 

 

Marthaförbundet ger rådgivning i hushållsfrågor, ekologiska frågor och i ekonomiska frågor. Tag gärna kontakt med oss!

 

Frågor inom hushåll: tfn. 010 2797 279, tis-tors kl. 13-15 hushåll@martha.fi
Frågor inom ekologi: tfn. 044 735 4975
Frågor inom ekonomi:tfn. 043 820 0073

Man kan också besöka vår hemsida: www.martha.fi