Paul Svenssons recept

Kycklingragu

1,3 kg broilerkött, strimlat (obs omarinerat)
½ msk fänkålsfrö
½ msk spiskummin
½ msk farinsocker
1 krm cayennepeppar
½ msk madras curry
salt, svartpeppar
(persilja)

Rosta samtliga kryddor i stekpanna (eller i ugn 250 C) och mal fint. Blanda kryddorna med broilerköttet. Placera köttet i oljade GN-formar (tunt lager). Stek köttet snabbt gyllenbruna i 250 C ugn , sänk värmen till 100 C och låt köttet badda under lock tills det är genomstekt. Serveras rent eller med lite finhackad persilja.

Chili-sin-carne

Tomatsås; bassås till chili sin carne
100 g lök, finhackade
30 g vitlöksklyftor, finhackade
200 g röda paprikor, i strimlor
200 g morötter, fint tärnade
1/4 dl vitt vin
½ tsk färsk röd chili, finhackad (spara kärnorna och smaksätt med dem i slutet)
1 dl krossade tomater, ekologiska
vatten
vitvinsvinäger
salt
svartpeppar
olja
150 g torkade stora vita bönor

Blötlägg bönorna dagen före. Koka dem mjuka ca 1 h.
Skala och tärna morot, kärna ur och strimla paprikorna. Kärna ur chilin (spara kärnorna och smaksätt med dem i slutet) och finhacka den.

Svetta lök, vitlök, morötter, paprika och chili i olja i omrörargryta (länge, länge). Tillsätt vitt vin, krossade tomater och lite vatten. Låt koka ihop till en tjock sås. Rör ner vita bönor och smaka av med salt, chilifrön, vinäger, olivolja och svartpeppar.

Ugnsbakade morötter med apelsin och mynta

200 g morötter
olja
smör
1 apelsin

strimlad mynta eller rivna blad
salt
svartpeppar

Skala morötterna, skär dem i grova bitar. Skala och tärna apelsinerna. Placera moroten i oljade GN-formar, krydda med salt och peppar, klicka på smör. Lägg på lock. Baka i ugn på 175 grader, tills de är mjuka. Blanda ned apelsin köttet i moroten. Avsluta med mynta. Toppa ev. med hyvlad morot som garnering och konsistensbrytning.

Samfaina

100 g lök
100 g paprika,
5 g solrosfrön
1 knippe timjan

Strimla paprika och lök. Blanda med olivolja, timjankvistar och smaka av med salt och svartpeppar. Ugnsrosta på 175 grader tills de är mjuka. Rosta solroskärnor i en stekpanna eller i ugn tills de är gyllenbruna och blanda med lök och paprika.
Mängden kan verka liten men 3 kg lök och 3 kg paprika räkte till 350 personer i högstadiet.

Inhemskt ris; korngryn-kross kokt i kycklingbuljong

0.4 kg korngryn kross (vi använde Torinos Täysjyväohra)
0,7 l kycklingbuljong, hemlagad (10 st hönor till 350 portioner räcker)
salt

Per GN-form i tryckskåp:
1,3 kg Torinos Täysjyväohra
½ msk salt
2,3 l hönsbuljong + vatten
Koka i tryckskåp 8 min.

Råa morötter i strimlor

220 g morötter, ekologiska

Skala moroten och skär den i stavar.

Kokt majs

200 g djupfryst majs

Spola majsen under hett vatten, servera.

Rostad majs quinoa med rosmarin och fetaost

50 g majskorn, ekologiska
5 g smör
10 g purjolök, tärnad
50 g quinoa
4 kvistar rosmarin
vatten
salt
svartpeppar

Stek majsen i smör så den får färg och blanda med finskuren rosmarin. Tillsätt tärnad purjolök och svetta tills mjuk. Blanda ner quinoa och tillsätt vatten.
Fortsätt tillsätta vatten tills quinoa är färdig kokt. Smaka av med salt och svartpeppar. Kunde ev. smaksättas med lite gurmeja för vackrare färg. Koka ev. quinoan skilt och blanda ihop strax före serveringen så blir inte salladen så grötig.

Äppel coleslaw

200 g vitkål, finstrimlad
150 g gröna äpple, grovrivna
0,4 dl majonnäs, hemgjord
0,4 dl turkisk yoghurt
1 bit skalad ingefära
salt
socker
vinäger

Strimla vitkålen. Blanda kålen med salt, socker och lite vinäger och låt marinera över natten. Skala och riv äpplena. Blanda ihop yoghurt, majonnäs och riven ingefära. Smaka av med salt och svartpeppar.
Blanda ihop vitkål och äpple, rör ner majonnäsblandningen

Kall tomatsalsa

300 g tomater
30 g lök
salt
socker
vinäger
svartpeppar
tabasco

Riv tomaten grovt. Grava riven tomat i lika delar salt och socker, låt vätska sig, häll av och blanda upp med fräst lök, vinäger, tabasco och peppar

Yoghurtsås

0,8-1 dl turkisk/grekisk yoghurt
10 g gurkor
vitlök
salt

Riv gurka och låt den rinna av i en hålform. Blanda gurkan med yoghurt och krossad vitlök. Smaka av med salt.

Naanbröd (12 st)

3½ dl vetemjöl
3 dl jästbrödsmjöl
2 dl vatten
1 ägg
1 dl natuell yoghurt
2 msk olja
1 tsk salt
2 tsk socker
½ tsk bakpulver
2 tsk torrjäst

Blanda ljumt vatten (ca 55 C), ägg, yoghurt, olja, salt, socker och bakpulver, rör om och rör ner jästen. Tillsätt mjölet under knådning, fortsätt tills degen känns mjuk,lätthanterlig och inte kladdar. Täck över med fuktad duk och låt jäsa i 2 ½ h.

Kavla ut degen till 2 st 12 cm breda plattor, lika långa som en GN-form. Flytta degplattan på bakplåtspapper och skär varje degplatta i 6 trekankter. Jäs i 20 minuter under duk. Sätt ugnen på grilleffekt eller 300 C. Pensla med lite vatten och grädda dem i 2-3 minuter på var sida , tills de får bruna fläckar.

Kalljäsning:
Följ receptet men använd kalla ingredienser. Kavla genast ut degen till 2 st 12 cm breda plattor. Lika långa som en GN-form. Flytta degplattan på bakplåtspapper och skär varje degplatta i 6 trekankter. Flytta till GN-form. Sätt på lock. Lägg bröden genast i kylen . Låt jäsa i kylskåp över natten. Ta ut bröden 1½ h före servering. Låt dem jäsa ca 1 h i rumstemperatur med lock på. Grädda i het ugn 250 - 300 C. Tills de får bruna fläckar.